バランスをこわすのは料理法ばかりではない。例えば、豆腐を例にとってみよう。小さな豆腐屋で買ってきた豆腐も、スーパーで買ってきた豆腐も、一見同じものに見えるかもしれない。見かけだけでなく、食べてみた味も大差ないとして、神経質にいいたてることをむしろ、病的という主婦もいるだろう。だが、その差は看過すべき程度をはるかに超えているのである。

小さな豆腐屋でつくられている家内生産的な豆腐にふくまれるカルシウムとリンの比率は、ほぼ１対１という正常なバランスになっている。ところが大きな機械設備による大量生産の豆腐は、カルシウム１対リン３以上という異常な比率になっているのである。

そういう食品を食べていたのでは、食事のバランスは崩れていくばかりなのだが、つぶれていくのはスーパーではなく、小さな豆腐屋のほうだ。われわれが栄養のバランスをとり戻そうとするとき、それは単に厨房のなかだけのことではなく、例えば小さな豆腐屋を守るという行動を伴わなくてはならない時代にきているのである